本文來源：時代周報 作者：張照

(相關(guān)資料圖)

餐飲市場正迅速回暖。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，1-3月份，社會消費品零售總額114922億元，同比增長5.8%。其中，餐飲收入12136億元，增長13.9%，餐飲收入占社會消費品零售總額比重約10.56%，限額以上單位餐飲收入3065億元，同比增長18.3%。

然而，在剛過去的2022年，餐飲行業(yè)整體受疫情影響較大。

據(jù)時代周報統(tǒng)計，在已披露2022年年度報告的20家港股餐飲企業(yè)中，僅有3家企業(yè)去年營收增長、4家企業(yè)去年實現(xiàn)盈利。其中，營業(yè)成本居高不下是造成業(yè)績虧損的主要原因之一，有5家企業(yè)經(jīng)營成本占總營收比超100%。

值得注意的是，仍有不少大型連鎖餐飲企業(yè)2022年選擇逆勢擴張，門店數(shù)量呈現(xiàn)不同程度的增長。

此外，還有多家企業(yè)入不熬出，業(yè)績出現(xiàn)持續(xù)虧損。海倫司（09869.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、達勢股份（01405.HK）分別虧損16.01億元、3.53億元、2.23億元，分列業(yè)績虧損前三。

3家企業(yè)營收逆市增長

據(jù)港股餐飲企業(yè)2022年業(yè)績來看，已披露2022年年度報告的20家企業(yè)中有5家企業(yè)營收突破100億元。其中，百勝中國（09987.HK）2022年營收居首，營收達到95.69億美元，約合人民幣666.44億元；海底撈（06862.HK）以310.39億元的營收位列第二，這其中不包已分拆上市的海外業(yè)務收入。

此外，呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）分別以47.25億元、40.06億元的營收位列前四。

特海國際（09658.HK）營收增幅最大，由2021年度的3.12億美元大幅增加78.7%至2022年度的5.58億美元。據(jù)財報披露，公司作為海底撈分拆上市的海外業(yè)務公司，得益于2022年的顧客人次及翻臺率顯著上升和餐廳網(wǎng)絡的進一步擴張，來自餐廳經(jīng)營的收入增長2. 5億美元。其后，達勢股份營收增幅達25.4%。

同時，營收逆市增長的還有敘福樓集團（01978.HK），營收同比增長6.5%。敘福樓集團表示，而自2022年四月下旬起，公司營業(yè)額迅速反彈，不但抵銷了首季度的虧損，更成功在2022年全年逆市錄得盈利，盈利由2022年上半年約680萬港元飆升至2022年全年約7770萬港元。

時代周報記者注意到，敘福樓集團曾在2022年中期業(yè)績報告中手繪財報封面，自嘲盈利下降，成本控制很重要。

此外，去年業(yè)績盈利的還有百勝中國、海底撈、九毛九，分別盈利4.42億美元、16.38億元人民幣、4928萬元人民幣。但是，百勝中國和九毛九業(yè)績卻大幅下滑，而海底撈業(yè)績實現(xiàn)扭虧。

海底撈披露，2022年1月至8月期間“啄木鳥計劃”的實施導致餐廳數(shù)目較2021年同期減少，原材料及易耗品成本、員工成本等支出減少；自2022年9月啟動“硬骨頭”計劃，才恢復部分此前關(guān)停門店的營業(yè)。

此外，業(yè)績虧損前三的是海倫司、呷哺呷哺、達勢股份，分別虧損16.01億元、3.53億元、2.23億元。這其中，海倫司平均每天虧損達到438萬元。

對此，海倫司表示，為了適應復雜多變的環(huán)境形勢，通過關(guān)停部分門店及在2022年第四季度暫停營運部分門店來減少現(xiàn)金開支，以集中資源發(fā)展受影響更小的潛力市場，同時積極探索轉(zhuǎn)向特許經(jīng)營的新型合作模式，通過共創(chuàng)共享的方式充分調(diào)動社會優(yōu)質(zhì)資源，以增強酒館經(jīng)營的靈活性，提升酒館盈利能力。

呷哺呷哺在財報中表示，由于顧客到店受到嚴重影響，因此翻座率較2021年降低。但同時，公司充分利用外送渠道，進行生鮮食材、熟食產(chǎn)品等外送售賣，也利用社交新媒體影響及電商平臺建立在線平臺以恢復部分業(yè)務，從而將部分受影響業(yè)務的虧損降至最低。

達勢股份則表示，盡管門店數(shù)量快速增長，但于往績記錄期間產(chǎn)生虧損凈額，日后（包括未來三至四年期間）可能持續(xù)產(chǎn)生虧損凈額，并可能不能盈利。

營業(yè)成本占比較重

在營業(yè)成本方面，百勝中國居多，2022年公司餐廳開支達到78.29億美元，占總營收比約為81.82%。

百勝中國披露，由于原材料價格及工資成本上漲、外賣訂單增長帶來的騎手成本增加及主要因薪酬成本增加而導致的管理費用增加等原因，經(jīng)營利潤減少55%或53%（不計及外幣換算的影響）。

其后，海底撈2022年在原材料及耗材、員工成本、折舊及攤銷、租金等方面的開支達到267.41億元，占總營收比約為86.15%。但據(jù)披露，海底撈期內(nèi)原材料及易耗品成本、員工成本等支出較上一年已明顯縮減。

呷哺呷哺2022年在原材料及耗材、員工成本、折舊及攤銷、租金等方面的開支為45.68億元，占總營收比約為96.68%。報告期內(nèi)，公司2022年原材料及耗材成本占收入比保持與2021年的38.1%一致，但由于收入減少，員工成本占收入比例有所上升，增至32.9%。

值得注意的是，海倫司、利寶閣集團、龍輝國際控股、唐宮中國、CLASSIFIED GP（08232.HK）五家公司在原材料及耗材、員工成本、折舊及攤銷、租金等方面的開支占總營收比超過100%。

這其中，海倫司披露，2022年度產(chǎn)生的以權(quán)益結(jié)算的股份支付為5.03億元，導致公司雇員福利及人力服務開支由2021年度的5.82億元增加72.5%至10.04億元，僅員工成本占收入比例就高達64.4%。其后，龍輝國際控股和CLASSIFIED GP兩家公司的員工成本占收入比例均達到50%。

頭部企業(yè)擴張勢頭不減

從門店數(shù)量方面來看，這20家港股餐飲企業(yè)中10家企業(yè)門店數(shù)量有所增加，達勢股份、百福控股、九毛九門店數(shù)量增幅位居前三，門店數(shù)量分別較上年增長119.4%、22.28%、18.3%，門店數(shù)量分別為588家、878家、556家。

招股書披露，達勢股份計劃通過擴大地理覆蓋范圍及深化我們的市場滲透，以擴大在中國的市場范圍，已制定計劃，于2023年開設(shè)約180家新店及于2024年開設(shè)約240家新店。

國元國際發(fā)布研報稱，達勢股份在已經(jīng)營多年的北京、上海市場近兩年門店層面OPM維持在18%以上，但新市場尚處于開拓階段，門店OPM波動較大。受新店及新市場門店占比較高、對支持門店網(wǎng)絡擴張所需的人才儲備、品牌建設(shè)活動的投資等因素影響，公司于過往記錄期間并未實現(xiàn)盈利，且虧損情況仍有可能持續(xù)。

另一邊，百?？毓韶攬笈叮趦?nèi)凈新開直營門店和特許經(jīng)營門店超160家，部分品牌不但實現(xiàn)系統(tǒng)收入和門店數(shù)的大幅增長，還成功取得跨區(qū)域擴張的突破。其中，遇見小面品牌在珠三角本土市場進一步加密的基礎(chǔ)上，在北京市場站穩(wěn)腳跟，同時布局了多個城市的交通樞紐店；煲仔皇品牌通過打磨適合下沉市場的單店模型，不但突破北京區(qū)域市場的限制，還在江蘇、安徽、浙江、福建和四川等多個新的區(qū)域批量開設(shè)特許門店。

九毛九則表示，2022年新開120間餐廳，包括102間太二餐廳及18間慫火鍋餐廳，但同時也關(guān)閉了10間自營餐廳；此外，九毛九于2022年6月出售2顆雞蛋煎餅品牌后，7間自營餐廳及15間加盟餐廳已移除，之后將繼續(xù)投入更多資源于慫火鍋品牌及賴美麗烤魚品牌。

華西證券發(fā)布研報指出，疫情后餐飲行業(yè)持續(xù)火爆，太二酸菜魚不斷豐富菜品、開放6人桌打開用餐場景，并布局海外業(yè)務；慫火鍋在消費場景和氛圍設(shè)計上特色鮮明，深受Z世代客群歡迎，正有序擴張；賴美麗烤魚則持續(xù)打磨門店模型。

此外，百勝中國的門店數(shù)量最多，達到12947家，較上年增長9.83%；其后，海底撈、呷哺呷哺的店數(shù)量均超過1000家，分別為1371家、1026家，分別較上年增長1.63%、0.2%。

財報披露，百勝中國的主要策略為通過內(nèi)生增長、發(fā)展加盟店、開發(fā)新餐廳品牌概念及在線業(yè)務，增加品牌組合的銷售及利潤；正在加速門店網(wǎng)絡擴張，穩(wěn)步邁向20000家門店的下一個里程碑。

海底撈基于整體經(jīng)營情況，2022年繼續(xù)放緩拓店速度，同時在下半年啟動“硬骨頭”計劃以重開過往關(guān)停的若干餐廳。呷哺呷哺則表示不僅繼續(xù)拓展業(yè)務至全國各地區(qū)，亦向海外繼續(xù)拓展，為此成立了國際事業(yè)部，專門負責集團旗下所有品牌在國際市場的拓展與經(jīng)營。

中國烹飪協(xié)會相關(guān)報告顯示，隨著擴大消費政策推動、旅游市場復蘇、美食促消費活動開展，餐飲市場將不斷回暖。

東亞前海證券也同樣表示，自2023年初起，我國線下消費需求集中釋放，線下餐飲消費實現(xiàn)強勢反彈。同時，疫情不改頭部餐企長期拓店規(guī)劃，倒逼餐企針對單店模型和拓店布局不斷優(yōu)化。

德邦證券近日發(fā)布研報指出，春節(jié)前后服務業(yè)延續(xù)了強勁復蘇態(tài)勢，其中餐飲業(yè)態(tài)由于前期線下消費場景的強管制，整體恢復節(jié)奏領(lǐng)先于商品零售行業(yè)，展現(xiàn)較強的恢復彈性。龍頭餐飲積極推行多品牌發(fā)展戰(zhàn)略，品牌矩陣拉長集團生命周期。部分餐飲品牌通過發(fā)展子品牌打開新的市場空間，將主品牌運營積累的管理經(jīng)驗、人才資源、供應鏈建設(shè)思路復制，遷移到新賽道的開辟，以品牌組合方式拉長集團生命周期，保持長久競爭優(yōu)勢。疫情過后前期儲備的品牌有望加速開店。

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