作者：泰羅，編輯：小市妹

(資料圖片僅供參考)

今年，預(yù)制菜首次被寫入了中央一號(hào)文件。而近段時(shí)間，預(yù)制菜火爆升級(jí)，各省份地方都在推動(dòng)預(yù)制菜的發(fā)展。

近日，貴州15部門印發(fā)了“推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十二條措施”，順德發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2023-2025 年）》…

當(dāng)前預(yù)制菜已是一座巨大的金礦，2022年市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4196億元。

據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超萬(wàn)億，2022-2026年復(fù)合增速達(dá)20.6%。

在行業(yè)內(nèi)“動(dòng)靜”最大的，當(dāng)屬安井食品、三全食品和思念食品等速凍食品巨頭。

相對(duì)于其他企業(yè)，速凍企業(yè)的優(yōu)勢(shì)在于冷鏈和加工，能更好地解決標(biāo)準(zhǔn)化和運(yùn)輸中的商品損耗和成本問(wèn)題，做預(yù)制菜可謂得天獨(dú)厚。

而率先搶占預(yù)制菜高地的，是安井食品。

安井的速凍菜肴業(yè)務(wù)布局較早，2018年就成立了凍品先生，聚焦C端，并在2021年和2022年收購(gòu)了新宏業(yè)、新柳伍，重點(diǎn)發(fā)展小龍蝦；2022年5月還成立了安井小廚事業(yè)部，以B端為主。

當(dāng)下安井的預(yù)制菜業(yè)務(wù)已經(jīng)迎來(lái)了豐收時(shí)刻。其在2018年就實(shí)現(xiàn)了3.95億營(yíng)收，占營(yíng)收比重9.28%，到2022年中報(bào)時(shí)已成為安井的第二大業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收13.9億，同比增速達(dá)185.42%，營(yíng)收占比為26.36%。

反觀速凍米面龍頭三全食品，對(duì)預(yù)制菜慢半拍的加注，讓其失去了先機(jī)。

早在2014年，三全就成為7-11等便利店的供應(yīng)商，生產(chǎn)菜肴便當(dāng)，但營(yíng)收規(guī)模并不大。直到2020年預(yù)制菜爆火時(shí)才大舉進(jìn)軍，但產(chǎn)品多以肉腸酥肉等涮烤類為主，缺少主菜品種。2022年4月初，三全才推出了微波炒飯等產(chǎn)品。

反映在營(yíng)收上，2021年三全預(yù)制菜板塊收入僅7.46億，營(yíng)收占比10.74%，對(duì)業(yè)績(jī)影響也相對(duì)有限。

但對(duì)三全而言，預(yù)制菜不僅是新風(fēng)口，還是一場(chǎng)不能輸?shù)膽?zhàn)斗。

速凍食品中，速凍米面集中度最高，僅三全、思念和灣仔碼頭3家就占據(jù)了超60%的市場(chǎng)份額，市場(chǎng)也接近飽和。據(jù)太平洋證券數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)2022到2025年市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速僅5.58%。

對(duì)比安井食品，其所在速凍火鍋料品類集中度則相對(duì)較低，2021年CR5僅占20%，安井作為龍頭占比也僅為9%。同期市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速為9.23%，未來(lái)發(fā)展的想象空間要高于速凍米面。

這一點(diǎn)從兩家的營(yíng)收上也能看出來(lái)。

安井自2018年以來(lái)營(yíng)收增速都在20%以上，2020和2021年增速超30%；而三全在2018年增速就已經(jīng)放緩至個(gè)位數(shù)，2020年由于疫情催化，增速才提升到15.71%，2022年增速為7.07%。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，在三全主業(yè)增長(zhǎng)受限的情況下，若不能在其他領(lǐng)域有所作為，則成長(zhǎng)性堪憂。

預(yù)制菜新勢(shì)力不斷，老玩家不斷受到挑戰(zhàn)。典型的如預(yù)制菜第一股味知香和餐飲供應(yīng)鏈第一股千味央廚。

其中味知香以肉禽類預(yù)制菜為主，SKU數(shù)量眾多是其一大優(yōu)勢(shì)，2020年就接近200個(gè)，遠(yuǎn)超同期安井凍品先生、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等品牌。

近年來(lái)味知香業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)出現(xiàn)了放緩跡象。2017—2020年味知香的凈利潤(rùn)增速在20%以上，到2021年和2022年降為6.06%和7.95%。

業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)放緩，除了疫情因素影響外，B端的短板也是重要一環(huán)。味知香以C端為主，B端為輔，依靠農(nóng)批市場(chǎng)帶來(lái)的終端流量，但在B端沒(méi)有相對(duì)優(yōu)勢(shì)。

如2022年第二季度，在C端零售渠道營(yíng)收增長(zhǎng)了13.4%的情況下，B端批發(fā)渠道卻下降了30.47%。盡管B端營(yíng)收占比不到三成，依然拖累了整體營(yíng)收。

在預(yù)制菜如火如荼的當(dāng)下，正是打造品牌的關(guān)鍵時(shí)刻。適度的營(yíng)銷費(fèi)用支出有利于渠道開(kāi)拓和品牌打造。對(duì)于味知香這樣的預(yù)制菜老玩家，一味保守只會(huì)面臨市場(chǎng)不斷被侵蝕的命運(yùn)。其研發(fā)費(fèi)用僅百萬(wàn)級(jí)別，2021年只有200多萬(wàn)，2022年增長(zhǎng)到300多萬(wàn)。

反觀千味央廚，增長(zhǎng)也不是一帆風(fēng)順，當(dāng)下面臨難以打破優(yōu)勢(shì)圈的困境。

千味央廚是思念旗下餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，靠著百勝、肯德基等大客戶供應(yīng)鏈的信用背書(shū)，收獲了海底撈、華萊士等多個(gè)全國(guó)餐飲大客戶，逐漸完成了其原始的客戶資源積累。

千味央廚的問(wèn)題，首先是對(duì)單一產(chǎn)品的過(guò)于依賴。占其營(yíng)收半壁江山的是油炸類產(chǎn)品。尤其是油條，在餐飲渠道的市占率高達(dá)70%左右，甚至被稱為“油條第一股”。

除了在油條上積累的優(yōu)勢(shì)外，其他品類幾乎沒(méi)有壁壘可言。芝麻球、地瓜丸等大單品均為代工生產(chǎn)，可替代性極高。

其次，由于千味央廚主營(yíng)B端速凍米面，是B端品類的龍頭老大。而B(niǎo)端市場(chǎng)一直是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)格局十分分散。

據(jù)華鑫證券數(shù)據(jù)，千味央廚市占率僅6%，這自然給了其他企業(yè)入局的機(jī)會(huì)，包括已經(jīng)卷不動(dòng)的C端速凍米面三巨頭。如三全推出的“三全綠標(biāo)”產(chǎn)品、思念成立了BP事業(yè)部、安井的“安井小廚”等。

千味央廚也在布局預(yù)制菜，但力度不大，其本可以憑借自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)挖掘預(yù)制菜的新增長(zhǎng)點(diǎn)，也慢了市場(chǎng)一步。2022年12月初，才發(fā)布了岑夫子等三大C端品牌。

群雄逐鹿的預(yù)制菜，還有終端餐飲和上游原料企業(yè)兩股勢(shì)力不容忽視。

餐飲企業(yè)憑借自身的特色菜系和標(biāo)準(zhǔn)化成為了食品加工類企業(yè)的勁敵。入局者眾多，廣州酒家出類拔萃。廣州酒家之所以能在一眾餐飲企業(yè)中殺出重圍，在于其能不斷破解原有業(yè)務(wù)瓶頸。

近年來(lái)廣州酒家的原有餐飲業(yè)務(wù)增長(zhǎng)緩慢，年?duì)I收一直在5億到8億之間。這一點(diǎn)與其他餐飲企業(yè)并無(wú)太大差異。

眾所周知，廣州酒家聞名不是自家酒樓，而是早已取代餐飲成為業(yè)務(wù)扛把子的月餅。

據(jù)國(guó)元證券數(shù)據(jù)，廣州酒家的月餅市場(chǎng)份額超10%，僅次于稻香村，2018年至2021年在行業(yè)個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)情況下，廣州酒家的月餅業(yè)務(wù)營(yíng)收復(fù)合增速達(dá)13.58%，超過(guò)了同期五芳齋12.38%的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)。

除了月餅，廣州酒家另外一大“籌碼”就是預(yù)制菜了。

廣州酒家很早便入局了預(yù)制菜，主打速凍盆菜、鹽焗雞等粵菜，2010年其速凍食品業(yè)務(wù)營(yíng)收1.24億，營(yíng)收占比10.85%。到2021年業(yè)務(wù)營(yíng)收就達(dá)到了8.48億，營(yíng)收占比也提升至21.8%。當(dāng)年業(yè)務(wù)毛利率為36.18%，遠(yuǎn)高于安井、三全等。

此外入局預(yù)制菜的餐飲企業(yè)還有金陵飯店、全聚德等，但營(yíng)收占比都較小。如金陵飯店2021年預(yù)制菜營(yíng)收僅2600萬(wàn)，營(yíng)收占比1.9%。

對(duì)于全聚德，在業(yè)績(jī)的強(qiáng)壓之下自然也不會(huì)錯(cuò)過(guò)預(yù)制菜這一大風(fēng)口。其2022年全年預(yù)計(jì)虧損超2.6億，虧損金額再創(chuàng)新高，且已是連續(xù)第3年虧損。

2021年10月，全聚德預(yù)制菜項(xiàng)目投產(chǎn)，目前推出了全聚德、川老大、豐澤園3大品牌30個(gè)品類。但最終能否力挽狂瀾還不得而知。

另外，上游資源型企業(yè)也是做預(yù)制菜的一把好手。由于更靠近原料來(lái)源，對(duì)原料成本更能精準(zhǔn)把控，直接實(shí)現(xiàn)了從原料到餐桌，效率更高。

綜合來(lái)看，預(yù)制菜仍是藍(lán)海賽道，B端和C端都有機(jī)會(huì)。預(yù)制菜比拼的關(guān)鍵是供應(yīng)鏈和品牌，當(dāng)下正是打地基的黃金時(shí)刻。但隨著競(jìng)爭(zhēng)白熱化，通往預(yù)制菜的船票，已經(jīng)不多了。

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