每次去火鍋店，你是不是也經?？粗藛蜗萑霟o窮無盡的思想拉扯。

老豆腐，嫩豆腐，凍豆腐，千頁豆腐，魚豆腐 ……

名稱里帶 " 豆腐 "，就一定是豆腐嗎？這些豆腐到底有什么區(qū)別？

(相關資料圖)

根據國家標準《食品國家安全標準 - 豆制品》的定義，豆制品可以分為發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和大豆蛋白類制品。

以水和大豆為原料，經過制漿、凝固等工藝制作而成的豆腐，是我們普遍認知的 " 豆腐 "，屬于非發(fā)酵類豆制品。

以豆腐、豆?jié){為代表的傳統(tǒng)大豆制品富含不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值高 / 圖蟲創(chuàng)意

凝固劑的不同又讓這些非發(fā)酵類豆制品產生了南豆腐、北豆腐和內酯豆腐的細分種類。

傳統(tǒng)的南、北豆腐分別采用石膏和鹵水作為凝固劑。

南豆腐含水量高，吃起來細膩柔滑，又被稱為嫩豆腐；而我們常說的 " 鹵水點豆腐 " 則是北豆腐，先用鹽鹵凝固，之后還要經過壓榨和排水，含水量較低，口感扎實，又被稱為老豆腐。

內脂豆腐出現相對較晚，使用一種叫 " 葡萄糖酸內酯 " 的食品添加劑作為凝固劑，提高了豆腐的保水率，口感也最為嫩滑細膩。

千頁豆腐，不能劃分到豆腐名下，但也是豆制品大家族中的一員，屬于大豆蛋白類制品。

千頁豆腐是由大豆分離蛋白、大豆油和淀粉等配料和水混合而成，其制作過程包括斬拌、塑形、蒸煮等。

作為其主要成分的大豆分離蛋白，經過多種處理方法，剔除了大豆中原有的葉酸、纖維和碳水等非蛋白質成分，蛋白質含量達到了 90%。

大豆分離蛋白在食品領域應用廣泛，包括千頁豆腐在內的素食其實只占一小部分，肉制品才是它的主陣地，比如我們無比親切熟悉的火腿腸。

某公司申請了 " 千頁豆腐 " 產品商標后，市場上出現了 " 千夜豆腐 "、" 千冶豆腐 " 等名稱，目前 " 千頁豆腐 " 已從商標退化為通用名稱 / 圖蟲創(chuàng)意

千頁豆腐與豆腐起碼還有點交集，魚豆腐和豆腐的關系就像兩條平行線。

魚豆腐是用魚肉絞成的魚糜為主要原料，添加大豆蛋白等輔料，再經蒸煮、切塊后油炸而成的魚糜制品。

和高植物蛋白的素食豆腐不同，魚豆腐還真是如假包換的高動物蛋白產品。2019 年，有研究人員不滿足于其中動物蛋白來源單一，甚至把目光瞄向了豆天蛾幼蟲，一種同樣富含動物蛋白的生物，用它代替部分魚糜的開發(fā)出了新型魚豆腐。

只負責吃的你，肉眼可能無法判斷具體的成分差別，但豆腐、千葉豆腐和魚豆腐還有一個明顯不同，那就是味覺體驗。

即使是沒有經過加工的千葉豆腐，也自帶了淡淡的咸味。在食用鹽、味精等調味料的調和作用下，豆子原生的 " 大豆味 " 在千頁豆腐里已經相當淡薄。

況且，得益于千頁豆腐的多孔結構，它就像一片干爽的 " 海綿 "，能充分吸收湯汁。再碰上了火鍋和燒烤醬之后，吸飽了湯汁的千頁豆腐就變得更加下飯。

在關東煮中，吸滿湯汁的豆制品往往是人們的必點食材 / 圖蟲創(chuàng)意

魚豆腐則主打 " 鮮 " 和 " 彈 "。以 " 魚糜 " 為主導，再加上糖、食鹽、味精等其他調味料，魚豆腐整體呈現出一股濃郁鮮味。擂潰及熱處理后產生的魚糜凝膠形成了穩(wěn)定的結構，口感 Q 彈。

除此之外，魚豆腐還有一個殺手锏，那就是 " 油炸 "。

豆腐從磨豆到點漿成型，烹飪方式以煮為主，顏色基本與黃豆內芯保持一致，素凈偏白；而魚豆腐在最后的熟化階段一般采用油炸的方式，成品大多表面略帶褶皺且色澤金黃，究竟誰更能勾動食欲，相信你已經在心里做出了選擇。

火鍋中的魚豆腐色澤金黃、口感鮮嫩，受到消費者青睞 / 圖蟲創(chuàng)意

不過豆腐的地位沒那么容易被替代。

豆腐最主要原料大豆，高蛋白低脂肪，同時富含多種營養(yǎng)成分，包括多種人體必需的氨基酸、B 族維他命、健康的不飽和脂肪酸以及多種礦物質。

不包含大豆的千頁豆腐本身鈣含量和大豆磷脂成分較低，要想做的好吃還要經過高油高鹽的烹飪方式。

魚豆腐在加工過程中本就添加了大量的糖、油和鹽，油炸之后還需要再根據不同口味鹵制調味。

所以，單從營養(yǎng)價值的角度考慮，千頁豆腐和魚豆腐都比不上天然原生的 " 真豆腐 "。

速凍火鍋食品為了提升口感、延長保質期，通常會使用食品添加劑 / 圖蟲創(chuàng)意

雖然我們平時都是一口一個豆腐這么叫著，但魚豆腐和千頁豆腐確實不是豆腐。

下一次點菜時，魚豆腐和千頁豆腐收你一葷一素的錢，也別覺得食堂阿姨糊涂算錯了。

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