傍晚六點多鐘的夏天，太陽還在山頂流連，山色青深，山路盤曲。我開的那臺雷諾牌汽車排量很小，只能在山路上慢慢爬坡，迎面不時看見白底紅邊的三角形警告標識，提醒有野鹿出沒。也許是忌憚半空中盤旋的鷹隼，路上不見有鹿的行跡，那些可愛的小動物怕是要到了夜里才會從林間出來散步賞月。下山的車很少，更不見行人，全副裝備的自行車手倒是常有，蹬著各色公路單車飛馳而下，環(huán)法自行車的賽事好像就在下個月了。

停了車，還要走一段短短的山徑才能看到餐廳，石筑的淺黃色兩層小樓蓋在林間依山的一片空地上，周遭用杉木搭出離地一米多高的露天回廊，站在回廊上能從林木稀疏處望見遠山，青峰蒼巒，正待斜陽。屋后栽些閑花閑草，三三兩兩，一道山澗潺潺不知去向……一轉(zhuǎn)眼二十年了，那間餐廳我還記得，抽屜里還留著它的訂座卡片，“Le Beau Site”，意思是“漂亮地方”，那是互聯(lián)網(wǎng)上還找不到餐廳指南的年代，是搜索店名還要靠黃頁電話簿的年代，是衛(wèi)星導航還沒有普及普羅大眾的年代，新來公司的比利時同事竟然在阿爾卑斯山的角落里找到這樣一個“漂亮地方”，真是難得極了。

和我們同去的兩位日本同事也很驚艷，驚艷山色，驚艷餐廳，更驚艷餐廳里的野生鱒魚。他們一定是想念魚的滋味了，法國的山里除了牛肉、香腸，就是奶酪、土豆，口味濃郁，全然不是東瀛的日常。餐廳的老板說店里賣的鱒魚都是他日間從附近的溪流里釣來的，體形不大，洗干凈后抹鹽稍稍腌制，慢慢煎熟，整尾帶骨上桌，澆一點香草黃油檸檬汁，那真是南法山舍里的異端了。從來只吃海魚的日本同事說想不到淡水魚也能如此鮮美，讓他們想到了春季北海道洄游的櫻鮭。畢竟還是鄉(xiāng)愁最美味，櫻鮭不能算是淡水魚，日本人的食譜上也幾乎沒有淡水魚類，勉強湊數(shù)的也許只有美食家北大路魯山人癡迷的香魚。香魚也叫瓜魚，和秋刀魚那樣痩，卻不如秋刀魚那樣長，每年九月在河口產(chǎn)卵，幼魚在近海越冬，三、四月間洄游到河流內(nèi)覓食生長，成魚到了七月最肥美，宜烤食?？局葡泗~的時候一定要保留魚腸，有些店家甚至不開膛，去鱗就烤，據(jù)說這樣才能留住香魚體內(nèi)那縷類似黃瓜風味的清香。

(資料圖片僅供參考)

和日本同事一樣很少吃淡水魚的還有我的臺灣朋友。臺中的胡醫(yī)生有三年多沒見了，五月底，趁著臺北到上海的航班漸漸恢復，胡醫(yī)生和太太一起來江南走走，我陪著他們從上海到蘇州，再到杭州，去了滬、蘇、杭幾家我常去的館子，從來不吃淡水魚的兩夫婦竟然也迷上了江、湖里的鮮味，也許，是緣分到了。

白水魚

應(yīng)該是緣分到了，松蔭搬到武康路兩年多后我終于成了隔壁天平路上老吉士的熟客，往日聽聞對餐廳的夸贊，承蒙咸雞、烤麩、紅燒肉和熱爆熏魚慷慨兌現(xiàn)，流言里的長長短短在蔥烤大排和臭豆腐春卷面前就只能當作過耳的流言。替胡醫(yī)生夫婦接風那一席也安排在老吉士，四五斤重的太湖白水魚對剖，暴腌，魚面鋪上青花椒、青尖椒隔水蒸到恰熟，出爐時澆上豉油、滾油，香氣、色面已然先聲奪人，滋味更是堂皇，微微的麻辣輕輕壓制住味蕾的期待，舌尖抿開魚肉的那一刻，滑、嫩、鮮、美，接踵而來，胡醫(yī)生和胡太太真不見外，那盤魚沒輪到我動幾下筷子。

蘇州新聚豐的糟熘塘鱧魚片四五年前胡醫(yī)生和胡太太吃過兩次，這次重訪，算是懷舊。一條塘鱧魚只能片出兩瓣肉，一盤菜少說要幾十條，上海、蘇州的淮揚菜、蘇幫菜館子能把這道菜留在菜牌上的沒有第二家了，或許有一天連新聚豐也懶得再留，那真是塘鱧魚的福音，饕客們的噩耗了。老派的餐廳里總有些“老人”，老的不是年紀是年資，店里那位姓馮的經(jīng)理我認識好些年了，聽他用蘇州話報菜名最是享受，評彈般的聲調(diào)，是涼拌蘿卜絲的爽脆，是桂花棗泥拉糕的軟糯，不緊不慢，篤定得讓人安心。

Iris在杭州四季酒店的金沙廳服務(wù)了十一年，去年年底終于退休，還好餐廳里臉熟、臉生的服務(wù)生都很體貼地記得我的名字，替我留著進門右手邊的第一張圓桌，還有涼拌石筍、火丁豌豆和晚市本不供應(yīng)的黑松露素菜蒸餃。金沙的魚倒從不為我預留，選擇太多，大可隨心。到杭州的第一晚我請胡醫(yī)生夫婦吃的是一尾梅干菜蒸筍殼魚，這種原產(chǎn)自東南亞的淡水魚和來自紹興鄉(xiāng)間的土產(chǎn)搭配得十分曼妙，梅干菜的咸香勾引出筍殼魚的清甜，一段牽扯，幾番纏綿。第二天的下午我離開杭州，胡醫(yī)生夫婦依舊在金沙晚餐，一道西湖醋魚照樣是筍殼魚主演，“人人盡說江南好，游人只合江南老”，就連筍殼魚到了江南，竟也倦游了。

在金沙沒有見到的Iris，終于在如院見到，那是四季酒店的對過，杭州植物園里曲徑通幽的一所餐廳。離開杭州的那天中午Iris很客氣地請我和胡醫(yī)生夫婦到如院試菜，幾道經(jīng)典的杭州菜款款都有新意：熏魚不用烏青，不用鯧魚，用的是更油嫩的銀鱈魚；龍井蝦仁里的“龍井”不是茶葉，是用冷萃的龍井茶湯加上抹茶粉，和面制成的葉芽形意大利面；茶香肉里用的倒是龍井茶葉，那是多了一層滋味的東坡肉，上海人的紅燒肉重油重糖，杭州人的東坡肉注重的是黃酒，同肥卻不同膩；那一餐最讓人感慨的是一道茉莉花雞油蒸黃米魚，黃米魚形似鱸魚，色近黃魚，據(jù)說是錢塘江下游才有的漁獲。蒸魚上桌，魚身上、魚湯里散落幾十朵新鮮的白色茉莉，起先以為只是點綴，試了才知道清香助興，微苦解膩，回甘醒神。吃完了魚，盤中剩下清淺的湯汁和浮在湯汁上的幾朵小花，湯靜花閑，婉約如此，怎似殘羹？

茉莉花蒸黃米魚

江南的淡水魚名產(chǎn)還有鱖魚，可惜這一回胡醫(yī)生和胡太太錯過了，臨別我們約定下次到上海一定要去試一試云和面館的“瓜姜鱖魚”，整條鱖魚去骨拆絲，魚絲輕漿過油，再和切細的醬瓜絲、姜絲一起翻炒。那道菜香港灣仔的留園雅敘也做，叫“龍須鱖魚”，不用醬瓜絲，改用大頭菜切絲，菜絲切得不細，味道重了，連累鱖魚，不如江南的鱖魚那般清潤了。

瓜姜鱖魚

胡醫(yī)生夫婦也許從此不會再拒絕嘗試淡水魚，其實本就不該，從生物進化學的角度看，生命來自海洋，魚從海洋游入淡水，是一種進化上的需求，絕不是為了給自己惹一身土腥。如今尋常的淡水魚會有腥味，大多是因為生長環(huán)境的改變，環(huán)境自然與人相關(guān)，說到底，不是土腥，不是魚腥，倒是“人腥”了。人“腥”了，魚才會腥，湖里也好，江里也好，海里也好，哪里都好。

二零二三年七月二十九日，臺風過境

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